Le céleri-branche ou céleri à côtes est une plante potagère bisannuelle à petites fleurs. D'une saveur piquante, cette variété de céleri possède un feuillage vert à côtes charnues, brillantes et cassantes, avec un pied assez lourd.

Un peu d'histoire : Originaire de la région méditerranéenne, le céleri branche est une plante potagère dont on consomme les côtes et les feuilles. Il ne faut pas le confondre avec le celeri-rave, dont on consomme la racine et les graines.

Le céleri est issue par sélection d'une plante appelée ache des marais qui jouait chez les Anciens un rôle à la fois gastronomique (accommoder les soupes et les poissons) et thérapeutiques (réanimer une personne par son odeur). Longtemps limité à un rôle de condiment, le céleri a peu à peu pris place dans notre cuisine en tant que légume à part entière. Mais ce n'est qu'au XIXème siècle que, perfectionné en Allemagne, il devint un légume courant de nos tables.

Préparation : Frais, il se conserve plusieurs jours en laissant tremper la base des tiges dans de l'eau froide et salée. 

Éplucher avec un couteau économe, briser le bout des branches pour tirer les fils, comme les haricots verts. Eliminer les grosses côtes dures de l'extérieur.

Utilisation : On utilise en cuisine les tiges, les côtes et les feuilles. Préférer les variétés à côtes vertes pour les salades et les garnitures aromatiques. Le céleri parfume également les potages et pot-au-feu.
Les côtes se mangent crues à la croque au sel ou en salade. Cuites, laver les pieds à l'eau fraîche en écartant les côtes, éliminer les filandres des côtes extérieures, blanchir à l'eau salée bouillante pendant 10 minutes. Egoutter, saler et lier les côtes en petites bottes.

Les feuilles fraîches ou sèches sont utilisées en condiment, dans les salades, les sauces, les ragoûts.

Enfin, les cœurs de céleri braisés accompagnent les viandes grasses, les rôtis, le poulet. On peut le cuisiner à la béchamel, en gratin, en purée. Il entre dans la composition de soupes et de sauces.

Le céleri est riche en fibres, idéales pour accélérer le transit intestinal et lutter contre la constipation. A savoir, les fibres sont mieux tolérées lorsque le céleri est finement râpé ou lorsqu'il est consommé cuit.

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La blette est une plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes). Ses dénominations sont nombreuses : bette à cardes, blette, côte de blette, côte de bette, poirée à cardes ou encoire poirée.

Par ailleurs, il en existe de très nombreuses variétés telles que la bette épinard, la verte à couper, la bette blanche commune, la frisée à carde blanche ou encore la blette à cade rouge.

Un peu d'histoire : Originaire d'Europe méridionale, ce légume était déjà connu dans l'Antiquité (beta chez les Romains) et signalé par Pline l'Ancien.

C'est une plante qui figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge sous le nom de beta, sans qu'on sache précisément s'il s'agissait de variétés cultivées pour leurs racines ou pour leur feuilles.

Préparation :  On consomme le limbe des feuilles, cuit et haché, à la manière des épinards. On consomme aussi, à la manière des cardons, les « côtes », qui sont très charnues dans les variétés de « poirées à cardes ». Très utilisées dans la cuisine niçoise, on consomme toutes les parties de la plante : les feuilles hachées entrent dans la composition de la tourte de blettes, des raviolis et du célèbre tian.

Ainsi, la partie verte remplace les usages que l'on fait ailleurs des épinards et les côtes s’accommodent de plusieurs manières : à la vapeur avec un filet de citron, frites ou en gratin.

Conservation : De belles blettes doivent être bien vertes, brillantes, croquantes, sans taches ni flétrissures. Si les feuilles commencent à jaunir, c'est que le légume est vieux.
Les bettes sont sensibles à la pression: pour les conserver, gardez les au frais sans les entasser.
Précisons qu'elles se gardent mieux que les épinards, mais pas plus de 2 à 3 jours. Si besoin est, n'hésitez pas à les asperger d’eau.

Les blettes sont une excellente source de potassium. Elles peuvent à ce titre permettre de lutter contre l’hypertension artérielle. Les blettes vertes sont les plus riches en calcium et magnésium, des micronutriments qui concourent également à prévenir l’hypertension.

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Un peu d'histoire : Le poireau est une plante potagère bisannuelle issue d'une variété d'ail originaire du Proche-Orient. Déjà cultivé par les Egyptiens, on dit que le pharaon Kheops offrait des bottes de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers.
Les Romains en consommaient en grande quantité. Néron, qui en mangeait pour s'éclaircir la voix, fut surnommé le "porrographe". Ces mêmes Romains l'introduisirent en Grande-Bretagne où il constitue le "légume national" gallois. Ce lien remonte à Saint David (VIème siècle), saint patron du Pays de Galles, qui aurait ordonné à des soldats combattant les Saxons de le porter afin de se reconnaître entre eux.
En France, durant des siècles, il forma la base des soupes sous le nom de "porreau" ou "pourreau" qui devint le poireau au début du XIXème siècle.

Culture et conservation : Légume d'hiver par excellence, le poireau résiste très bien au froid. Pourtant, grâce à différentes variétés, il est cultivé toute l'année.
En France, le poireau est surtout produit dans les régions Pays-de-la-Loire, Centre, Rhône-Alpes et Basse-Normandie.  

- De novembre à avril, on trouve surtout des variétés à gros fût blanc, de 10 à 20 cm de long, à feuillage vert foncé, mais aussi des poireaux de Créances, au goût de noisette très délicat.
- De mai à juillet apparaissent les poireaux nouveaux, surtout de Nantes, mesurant à peine 1 cm de diamètre, délicieux et fondants, ainsi que les poireaux "baguettes, moins tendres, avec un petit oignon à la racine.
- A partir de la mi-juillet reviennent les variétés d'hiver qui seront repiquées, elles ont davantage de goût, mais sont moins fondantes.

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